یکی از آشفتگی های پزشکی جدید ، تخصص گرایی مفرط آن و غفلت متدولوژیک از رویکرد کل گرایانه است . پزشکی جدید بدن انسان را به اندام های اصلی ( سر - گردن - سینه - تنه - دستها - پاها ) تقسیم میکند و سپس هر کدام از اندام ها را به اعضا تقسیم میکند ( مثلا دست به کتف - بازو - آرنج - ساعد - انگشت - بند ) و سپس هر کدام از این بخشها را بافت و زیر بافت ها تا نهایتا سلولها و پس از آن نوبت به شکستن سلولها یعنی غشا - سیتوپلاسم - اکتوپلاسم - میتوکندری - .....نهایتا هسته سلول تقسیم میکند و این ماجرا انقدر ادامه میباید که شما سر از DAN و پس از آن رشته های کروموزیک و بعد ژن ها و ژنوم و بالاخره از حوزه پزشکی خارج و به حوزه بیوشیمی و مولکولهای درشت و عناصر آلی و معدنی و چه بسا  بدن تکه تکه شده انسان را به اتم ها و ذرات حوزه میکرو فیزیک و الکترون و ......... کوانتاها و کورارک ها ... تجزیه میکند .

پزشکی جدید عمیقا از نگاه کل گرایانه (هولسیتک ) و سیستمی غفلت کرده است . شگفت انکه تخصص گرایی افراطی باعث شده است هر متخصصی از موضع تخصص خود به بیماری توجه کند و ابعاد و اضلاع دیگر مساله را به درستی مورد کاوش و توجه قرار ندهد . در این ماجرا به این مساله توجه نمیشود که بدن یک سیستم پیچیده خود سازمان یابنده است که بیماری نشانه اختلال در کل سیستم است نه یک بخش خاص

لذا علی رغم پیشرفت فوق العاده حیرت اور علم پزشکی در حوزه تشخیص و تحویل نظام تشخیصی انی ( پی بردن به علت از طریق مطالعه علائم معلول به طریقه بالینی )  به نظام تشخیصی لمی ( پی بردن به علت و استناج معلول ها از طریق علت ) اما همچنان نظام علت شناسی خطی و طولی بر فرایند تشخیص و تجویز حاکم است و پارادایم علت شناسانه غیر خطی و سیستمی دراین رشته نهادینه نشده است .

در اغلب مواردی که به دلیل بیمارهای خود به پزشک متخصص مراجعه میکنم .... در صورتی که جناب پزشک محترم این بیمار خود را قابل گفتگو فرض فرمایند و اساسا بیمار را خدای نکرده داخل آدم و  واجد حقوقی بدانند ... سر صحبت را باز کرده و در باره پارادیمهای پزشکی نوین و فقدان رویکردهای نوین سیستمی و مدیسن آلترناتیو و دیگر یافته ها و ایده ها با این مقامات عالیه گفتگو می کنم و هر بار بیش از مرتبه گذشته بر کم اطلاعی این گروه از متخصصان اطمینان میابم . جالب اینکه اکثر این پزشکان از نتیجه تحقیقات جدیدی که در رشته خودشان صورت گرفته است اظهار بی اطلاعی میکنند . نمیدانم شاید مشاغل اقتصادی اعم از فن شریف جراحی و معاملات ملک و ساخت و ساز و سرمایه گزاری در خرید تجهیزات تشخیصی و درمانگاه وسهام بیمارستان و آزمایشگاه و نهایتا عمل های جراحی پی در پی دیگر وقتی برای این دوستان باقی نمیگذارد تا پژوهشهای دیگر همکاران وطنی و غیر وطنی خود را تورقی فرمایند . نمونه اخر آن گفتگوی کوتاه و فشرده من با دو پزشک بسیار حاذق و سرشناس و پر مشتری تهران در باره خواص و مضرات متابولیکی شیر و ماست و دیگر فراورده های لبنی بود که برای من معلوم شد دوستان عزیز همچنان در همان حال و هوای دهه 70 - 80 قرن بیستم سیر میکنند و از تحقیقات جدیدی که در این باره به عمل امده است بی خبرند و جالب تر اینکه اطلاعات دقیقی از نحوه تولید گوشت و شیر و دیگر مواد لبنی و فرایندهای فراوری ندارند ........

به عنوان مثال از مقالات تحقیقی که در باره زیان های شیر و ماست و لبنیات تولید شده است اظهار بی اطلاعی میکردند و گاهی اصل وجود چنین مقالاتی را انکار میکردند و از انجا که مشت نمونه خروار است من تنها یک مقاله توصیفی از پزشک محترم و محقق سرکار خانم زرین آذر در مورد شیر و فراوردهای لبنی را در اینجا می اورم تا معلوم شود واقعا چنین مقالات و تحقیقاتی وجود دارد و  بر خلاف سنت رایج امروزه در باره شیر و لبنیات چقدر دیدگاه های متعارض و ناهماهنگی وجود دارد و البته بسیاری از پزشکان با کمال بی اطلاعی از تحقیقات جدید و نحوه نادرست فراوریهای لبنی همچنان بیماران خود را خوردن شیر و ماست و دیگر فراورده های لبنی توصیه میکنند ............... نگاه کنید جالب و اموزنده است :

 

دکتر زرین آذر، متخصص گوارش و تغذیه، در زمره مخالفان مصرف شیر، به ویژه شیر پاستوریزه و هموژنیزه، است و به جای آن، مصرف سبزی ها و میوه های تازه را توصیه می کند. مطلب وی را که در وبسایت اش منتشر ساخته، در زیر بخوانید:

در گذشته‌ای نه چندان دور و پیش از ابداع دامداری‌های صنعتی و تولید انبوه، گاوها را در فضاهای سیمانی و آهنی تنگ و دربسته و به دور از نور آفتاب، در حالی‌ که در مدفوع و ادرار خود غوطه می‌خورند و غذاهای مصنوعی و نامناسب آغشته به انواع آنتی‌بیوتیک‌ها و هورمون‌های حاصل از مهندسی ژنتیک، به خوردشان نمی‌دادند، بلکه آنها را در مراتع و مرغزارها نگهداری می‌کردند تا زیر نور آفتاب به چرای غذای طبیعی خود مشغول شوند.

این گاوها به طور طبیعی از علوفه تغذیه می‌کردند، به طور طبیعی تولیدمثل می‌کردند و به طور طبیعی به فرزندان خود تا سن رشد، شیر می‌دادند و به طور طبیعی رشد و زندگی می‌کردند. در نتیجه اگر انسان شیر و گوشت آنها را گاه‌گاه مصرف می‌کرد، کیفیت دیگری داشت و از مضرات و خطرات امروزین خود برای سلامت انسان و محیط‌زیست عاری بود. در آن زمان کشاورزان و دامداران ترجیحا شیر گاو را برای پرورش گوساله‌ها به‌کار می‌بردند، نه آنکه گوساله‌ها را در بدو تولد، از مادر جدا و گوساله را با شیر مصنوعی تغذیه و شیر مادر را برای فروش به بازار عرضه کنند. شیر در آن زمان‌ها پاستوریزه و هوموژنیزه نمی‌شد، تحت پروسه‌های مختلف قرار نگرفته چیزی از آن کم و به آن اضافه نمی‌شد. شیر و مشتقات آن به میزان امروزی به طور روزمره و روزی چندبار در غذای انسان مصرف نمی‌شد. با آغاز و توسعه دامداری صنعتی و نگهداری گاوها در نامطبوع‌ترین و ناسالم‌ترین وضعیت برای تولید انبوه شیر برای فروش و سود بیشتر، ناگهان تبلیغات دامنه‌داری نیز برای تبلیغ فواید مصرف شیر همه جا را فراگرفت. مردم در سراسر دنیا به مصرف شیر و محصولات مختلف آن ترغیب شدند، چرا که محصولات تولید انبوه دامداری‌های صنعتی باید به فروش رسد. پس از آن شیر و مشتقات آن به طور روزمره و روزی چند نوبت به اشکال مختلف در غذای روزمره انسان‌ها جای گرفت. اما این تبلیغات دامنه‌دار حقیقت پشت پرده چگونگی نگهداری و پرورش دام‌ها و پروسه تولید شیر تا هنگام عرضه آن به بازار و تاثیری که این پروسه در کیفیت شیر تولید‌شده و اثرات مضر آن در سلامت انسان دارد را پنهان نگه داشته و می‌دارند. بگذارید برخی از این موارد زیانبار را بررسی کنیم:

امروزه دو فرآیند مختلف با نام پاستوریزه کردن و هوموژنیزه کردن را روی شیر انجام می‌دهند. روش پاستوریزه کردن شیر در سال ۱۸۸۶ میلادی ارایه شد اما سال‌ها طول کشید تا توسط تبلیغات دامنه‌دار به‌عنوان یک روش قابل قبول برای مصرف‌کنندگان پذیرفته شود. این روش با عنوان از بین بردن باکتری‌های زیانبار عرضه شد، هرچند مهم‌تر از آن برای طولانی کردن تاریخ مصرف و جلوگیری از ترش شدن شیر صورت گرفته و می‌گیرد. دلیل اینکه شیر به مدت دو تا سه هفته در یخچال قابل نگهداری است، نتیجه پاستوریزه کردن آن است.
 
برای پاستوریزه کردن شیر، آن را مدت کوتاهی تحت حرارت حدود ۷۵ درجه سانتی‌گراد قرار می‌دهند و سپس به‌سرعت سرد می‌کنند. امروزه روش دیگری از پاستوریزه کردن به نام فوق حرارت یا اولتراهیت در مورد شیر اجرا می‌شود که در آن شیر تحت حرارت‌های بسیار بالا (بین ۱۳۸ تا ۱۵۲درجه سانتی‌گراد) قرار می‌گیرد. این فرآیند بر تاریخ مصرف شیر تا بیش از شش‌ماه می‌افزاید. تحقیقات نشان می‌دهد شیر پاستوریزه نیز عاری از میکروب نیست و در حقیقت میکروباکتریوم اویوم (mycrobacterium) که بسیاری آن را عامل بیماری کروتز می‌دانند، در شیر پاستوریزه به فراوانی یافت می‌شود. پاستوریزه کردن باعث تغییر شکل ساختمانی شیر می‌شود و پروتئین‌های حساس، آنزیم‌ها و بسیاری از ویتامین‌ها و موادمعدنی موجود در شیر را از بین می‌برد. پروتئین Whey و همچنین ایمونوگلوبولین‌های موجود در شیر، در اثر پاستوریزه شدن از بین می‌رود. پروتئین دیگر موجود در شیر یعنی کازیین نیز ممکن است در فرآیند پاستوریزه فوق حرارت دچار تغییرات ساختمانی شود. آنزیم‌های موجود در شیر مانند لیپاز نیز در اثر پاستوریزه شدن، تغییر شکل می‌دهند و غیرفعال می‌شوند. باکتری‌های مفید موجود در شیر نیز در اثر پاستوریزه شدن از بین می‌روند.

ویتامین‌ها و موادمعدنی موجود در شیر در اثر پاستوریزه شدن از بین می‌روند یا تغییر ساختمان می‌دهند. مثلا ساختمان کلسیم تغییر می‌کند و به کلسیم غیرقابل حل تبدیل می‌شود.

لاکتوز یا قند شیر نیز هنگام پاستوریزه شدن تغییر شکل می‌دهد و به بتالاکتوز تبدیل می‌شود. بتالاکتوز دارای متابولیسمی متفاوت است و به سرعت جذب بدن می‌شود و باعث ایجاد گرسنگی کاذب، اختلال در متابولیسم و در نتیجه آن ایجاد بیماری دیابت و چاقی می‌شود. امروزه فرآیندی به نام هوموژنیزه کردن نیز روی شیر انجام می‌شود. شیر در این فرآیند با فشار بسیار زیاد (صدها تا هزار برابر فشار اتمسفر) از سوراخ‌های بسیار ریزی عبور می‌دهند. این کار باعث شکستن گلبول‌های چربی و در نتیجه تعلیق و حفظ آن در مایع می‌شود و از تجمع آن در سطح بالایی شیر به شکل خامه یا سرشیر جلوگیری می‌کند.
 
برخی پزشکان از جمله دکتر «کورت استر» هوموژنیزه کردن شیر را عامل گرفتگی رگ‌ها و بیماری قلبی می‌دانند. هنگام هوموژنیزه کردن شیر، تغییرهای ساختمانی در گلبول‌های چربی و پروتئین ایجاد می‌شود و سلول‌های چربی توسط مولکول‌های کازیین محاصره می‌شود و ترکیب جدیدی از چربی پوشیده شده توسط مولکول‌های کازیین پدید می‌آید. تحقیقات دانشمندان نشان می‌دهد که این ترکیب جدید آلرژی‌زاست و به همین دلیل شیر را بزرگ‌ترین عامل آسم، آلرژی، سینوزیت و حساسیت‌های دستگاه گوارش در نوزادان و کودکان دانسته‌اند.
 
عدم ثبات و تغییرات ساختمانی شیر در اثر حرارت و فشار زیاد در جریان هوموژنیزه شدن، شیر را به اکسیده شدن حساس‌تر و در عطر، طعم و رنگ شیر نیز تغییراتی ایجاد می‌کند. فرآیند پرورش و نگهداری دام‌های شیرده نیز بر زیانبار بودن شیر و اثرات سوء آن بر سلامت بدن و محیط زیست می‌افزاید. در گاوهای شیرده تغییرات ژنتیکی ایجاد می‌کنند تا تولید شیرشان چند برابر شود. مثلا نژاد جدید شیری هولستاین که در اثر تغییرات مهندسی ژنتیک ایجاد شده است، می‌تواند تا سه برابر بیش از نژادهای دست نخورده، شیر تولید کند. هرچند برای این عملکرد، باید به آنان آنتی‌بیوتیک‌ها و غذاهای مخصوص خوراند.
 
 شیر این نژاد دارای میزان قابل توجهی فاکتورهای رشد است و این خود علاوه بر هورمون رشد گاوی است که توسط مهندسی ژنتیک تهیه شده که برای تهیه شیر و گوشت بیشتر، به گاوها تزریق می‌شود و در نهایت در شیر و گوشت این حیوانات پدیدار می‌شود. تحقیقات نشان می‌دهد فاکتورهای رشد موجود در شیر باعث اختلالات هورمونی می‌شود و در تولید سرطان‌های پروستات، سینه و تخمدان نقش دارد.
 
غذای گاو علف است و نه غلات، سویا ذرت، پنبه دانه، کود مرغی، پوست مرکبات تغییر شیمیایی یافته یا پس مانده‌های حیوانات دیگر. شکمبه گاو قلیایی است. (یعنی PH آن بالاتر از هفت است.) این قلیایی بودن برای عمل باکتری‌های مفید، شکستن سلولز و تولید مواد مختلف از جمله هیدارت‌های کربن و پروتئین‌ها ضروری است. خوراندن غذایی به‌جز علف به گاوها، قلیایی بودن این محیط را از بین می‌برد و باعث اسیدی شدن شکمبه گاو می‌شود. اسیدی شدن بر کیفیت و ترکیب شیر و میزان ویتامین‌های موجود آن به‌خصوص ویتامین (A) و (D) اثر منفی می‌گذارد.

خوراندن غذایی به‌جز علوفه به گاوها همچنین باعث تغییر PH مدفوع گاو و اسیدی شدن آن می‌شود و تاثیر منفی بر محیط زیست و تولید گازهای گلخانه‌ای دارد. به کره رنگ‌پریده‌ای که از شیر رنگ پریده گاوهای علوفه نخورده و آفتاب ندیده دامداری‌های صنعتی تهیه می‌شود، رنگ‌های صنعتی اضافه می‌کنند تا آن را شبیه کره طبیعی گاوهای زیر آفتاب چریده کنند. به شیرهای کم‌چربی و بی‌چربی، پودر شیر خشک بدون چربی که منبع کلسترول اکسیده شده و اسیدهای آمینه توروگوکسیک اضافه می‌کنند که برای سلول‌های عصبی، سم است. آنچه امروزه به نام شیر (ماده غذایی برتر و سالم‌تر) عرضه می‌شود، ملغمه‌ای ناسالم از آنتی بیوتیک‌ها، موادشیمیایی دفع آفات نباتی، هورمون‌های رشد خورانده شده به گاوها، قندها و پروتئین‌های تغییر شکل یافته، آنزیم‌ها و ویتامین‌های تغییر شکل یافته یا از بین رفته و مقداری آلودگی میکروبی و میکروب‌های بیماری زاست که دامداری‌ها و ساکنان آن یعنی دام‌ها را به طور طبیعی مبتلا می‌کند.
 
هیچ موجودی در طبیعت پس از طی دوره نوزادی که دوران نیاز به رشد سریع است، شیر مصرف نمی‌کند مگر انسان.
 هیچ موجودی در طبیعت از شیر موجودی دیگر استفاده نمی‌کند، مگر انسان.
 هیچ موجودی در طبیعت به اندازه انسان در مورد غذای خود سردرگم نیست و
 هیچ موجودی در طبیعت به اندازه انسان از بیمارهای مختلف رنج نمی‌برد.
 
  طبیعت، مصرف شیر را برای بزرگسالان در نظر نگرفت به همین دلیل تولید شیر در غدد پستانداران پس از عبور فرزند از دوره نوزادی قطع می‌شود. علاوه بر این، ژن تولیدکننده آنزیمی که قند شیر یا لاکتوز را تجزیه می‌کند، پس از عبور از سن نوزادی در فرد غیرفعال می‌شود. به همین دلیل است که درصد بالایی از افراد، قندشیر را تحمل نمی‌کنند و با مصرف شیر دچار نفخ، اسهال و عوارض مختلف روده‌ای می‌شوند.

تحقیقات نشان می‌دهد که فاکتورهای رشد موجود در شیر به نام فاکتورهای رشد مشابه انسولین (IGF-I) که برای رشد سریع نوزادان ضروری است، در رشد سلول‌های سرطانی در بزرگسالان نقش دارد. تحقیقات نشان می‌دهد این فاکتورها همچنین عامل تولید دیابت نوع یک و دو در نوجوانان و جوانان است.
 
آنتی‌بادی‌های بتاکازایین یا پروتئین شیر در بیش از یک‌سوم بیماران دیابتی نوع یک دیده می‌شود و حال آنکه این آنتی‌بادی به‌طور طبیعی در انسان وجود ندارد و در اثر مصرف شیر به‌ وجود می‌آید.

پروتئین شیر مانند دیگر پروتئین‌های حیوانی، با اسیدی کردن محیط داخلی بدن، باعث استخراج کلسیم از استخوان‌ها و در نهایت پوکی استخوان می‌شود و این درست به‌عکس این مدعاست که برای جلوگیری از پوکی استخوان شیر بنوشید. کشورهای اسکاندیناوی که بیش از دیگران شیر و مواد لبنی مصرف می‌کنند، بیشترین میزان پوکی استخوان را نیز دارند. شیر در تولید جوش‌های صورت، چاقی، اضافه وزن، بیماری‌های قلب و عروق، ایجاد کم خونی در نوزادان، التهابات روده‌ای، بیماری کولیت از انواع اولسروز و بیماری کروتز، بیماری‌های خودایمنی و بسیاری از بیماری‌های دیگر نقش دارد.

 پروتئین‌های حیوانی شیر مضر است و در تولید بیماری‌های کشنده قرن حاضر نقش مهمی برعهده دارد.
 
مصرف یک لیوان آب اسفناج، کاهو، کرفس و جعفری در روز، نه تنها از نظر مقدار بلکه از نظر کیفیت نیز بر پروتئین و کلسیم یک لیوان شیر برتری دارد و در عین حال که از چربی‌های مضر و کلسترول ندارد و علاوه بر اینها مقدار قابل توجهی ویتامین‌ها، آنزیم‌ها، کلروفیل، موادمعدنی و آنتی‌آکسیدان‌های مختلف را به همراه ویتامین ث فراوان به بدن شما و فرزندان‌تان می‌رساند. به همین دلیل و در شرایط کنونی که دولت یارانه شیر را قطع کرده است، به‌عنوان یک پزشک متخصص پیشنهاد می‌کنم مصرف مواد سالم‌تر مثل سبزی‌ها و میوه‌های بومی را جانشین شیر مصرفی کنید.
 
 منبع: وبسایت دکتر زرین آذر http://drzarinazar.blogfa.com/
 *دارای بورد تخصصی در دستگاه گوارش، کبد و بیماری‌های داخلی و متخصص تغذیه از دانشگاه کالیفرنیای جنوبی

عضو سازمان پزشکان بدون مرز

عضو مادام‌العمر کمیته پزشکان برای پزشکی مسئولانه از سال 1995

مطالعات شخصی فراوان 20 ساله برروی تغذیه